La zuppa inglese
Un dolce “dessert” avvolto nella leggenda.
di Roberto Bonsi
“L’arte di preparare dolci è molto più che saper eseguire ricette alla perfezione: è un vero e proprio gesto d’amore ” parola di Ernst Knam, “pastrychef”.
Parola “veritiera” di questo gran pasticcere, teutonico di nascita ma meneghino di adozione, meglio noto, come: “Il Re del cioccolato”.
Noi, i Bonsi che siam di Ferrara i nativi, nei nostri deschi tra le tante leccornie golosamente intrise di “ferraresità”, tra torta di Tagliatelle, la Tenerina (o Tacolenta), il Dolce Porcospino, il Montebianco, i “Brutti ma Buoni”, i biscotti ferraresi, quelli allungati con la “esse” fatti di pasta frolla, e così via pregustando, abbiamo un “dessert” davvero principesco, il quale risponde al nome di Zuppa Inglese all’emiliana. Chi scrive ne è assai ghiotto ma è meglio un tantino tergiversare dinnanzi al suo “divin” cospetto per il comprensibile timore che si innalzino i picchi glicemici, e soprattutto si presenti “beffardo” il diabete. Mia Madre, la mia “grande” Mamma, ha sempre avuta una certa dimestichezza ed una sorta di totale riverenza verso questa “dolcezza” tutta ferrarese, che in molti tendono ad esibire con una forma di potestà su di essa. In qualche suo cassetto tra i suoi diversi fogli e foglietti, così generosamente vergati a mano, è nascosta quasi gelosamente questa sua ricetta, che poi non sapete, ma pare che risalga alla “notte dei tempi”.
Andiamo ora per ordine e parliamo di lei, “Sua Maestà” la Zuppa Inglese, per eccellenza. Perché zuppa?. Proviene forse dai territori della “Perfida Albione” oppure no?. La zuppa in questione, è titolata quasi come se fosse una leccornia di alto lignaggio, presente negli augusti e grandiosi ricevimenti della Corte reale britannica, invece è così denominata , per via di una sua verosomiglianza con una “cake” molto “British”, che risponde al nome di “Trifle” (n.d.a.: un dolce inglese a base di frutta, crema pasticcera, e biscotti savoiardi o pan di Spagna imbevuti con un vino liquoroso come lo “sherry”, e vi si può aggiungere la panna montata od altre varianti), ma nel più vero caso delle nostre italiche vedute, cioè per quanto riguarda la “Zuppa inglese”, quest’ultima è realizzata con un Pan di Spagna con della crema pasticcera, ed è perlopiù imbevuta di quel rossastro liquore derivato dalla cocciniglia, che si chiama: “Alchermes”. La stessa può subire variazioni con l’aggiunta al posto del liquore così particolare su citato, e mettervi del rosolio, dell’amaretto, o del rhum.
Esiste anche nelle sue versioni o meglio varianti: la romagnola, toscana, quella fiorentina, la marchigiana, l’umbra, la romana e la napoletana, e quella abruzzese.
Quella, più autentica, cioè l’emiliana, è definita anche la ferrarese. La zuppa inglese “tout-court”, ha comunque una sua storia passata, e qui su queste pagine ve la narriamo in breve. Si chiama inglese, ma l’Inghilterra, a dir il vero c’entra ben poco. Il dolce in questione ha visto la luce in Emilia-Romagna, e si crede che abbia assunto questo nome, in quanto in origine la stessa conteneva del rhum, la bevanda preferita dai marinai di Sua Maestà britannica. Ma nonostante questo primo approccio storico, ne esistono altre versioni, quindi la sua nascita è davvero controversa.
A rivendicare con viva forza la paternità della “zuppa” per eccellenza è per l’appunto la città di Ferrara, e lì secondo i mormorii dell’epoca infine giunti sino a noi, nel corso del 1500 nacque e prese forma tra gli scalchi (gli odierni “Chefs”) della Corte dei Duchi d’Este di quel tempo. Gli Estensi furono dei grandi mecenati, ma anche degli irriducibili Signori della guerra. La “zuppa” fu una rielaborazione di un dolce inglese denomìnato: “trifle”, come abbiamo scritto qualche riga più su.
Gli “scalchi” sostituirono l’uso della pasta di pane con una grossa ciambella, ancor oggi chiamata in vernacolo del posto, con il nome di “brazadela”. Due secoli più tardi nasce il “Pan di Spagna”, che però era ed è di origine francese, e da lì presero forma anche i biscotti savoiardi, anch’essi utilizzati ancor oggi per realizzare questo dolce sopraffino.
La panna che allora si usava a completezza di tal dolce, venne poi progressivamente sostituita con il cioccolato e la crema pasticcera.
Secondo gli abitanti della bella Toscana, la “Zuppa inglese” venne, per così dire alla luce nel corso dell’Ottocento, grazie alla governante di una ricca e nobile famiglia inglese residente a Firenze. La governante in questione, preparò il dolce inzuppando dei biscotti avanzati in un vino dal sapore dolciastro, unendo poi la crema pasticcera ed un budino di cioccolato. Un’altra tesi fa risaltare il fatto che pare che questo dolce così buono, ambito e soprattutto da più parti rivendicato, sia nato nella Parma di della Granduchessa Maria Luisa d’Austria, tutto questo grazie ad un cuoco romano, che strada facendo si ispirò ad un dolce lombardo, e così passo dopo passo si poteva quasi fare un’unità d’Italia del buon gusto e del mangiar zuccheroso, ma allora e ricordiamocelo, l’Italia ancora non esisteva.
Il liquore base della “Zuppa” classica in questione, come scritto più indietro è per l’appunto l’”alchermes”, questo liquore di colore rossastro è sì alcolico (n.d.a.: 30°), ed è assai dolce. I suoi ingredienti, sono: Acqua, cannella, cocciniglia, e quest’ultimo è un additivo di colore rosso di origine animale, poi vi è il macis (n.d.a: si tratta di una spezia culinaria, originaria delle lontane Isole Molucche), i chiodi di garofano, , la vaniglia, l’acqua di rose, il cardamomo, lo zucchero granulare e l’alcol puro (n.d.a.: 90°).
Secondo Charles Baudelaire, giornalista, scrittore, poeta, e tanto altro ancora, autore della celeberrima opera poetica: “I fiori del male” e precursore del cosiddetto: “Spleen”, ebbe a scrivere: “Il mondo è una torta piena di dolcezza”, ah!. Come ha ragione, diremo: “”sacrosanta ragione. Questo anche se ha forse e con intelligenza nascosta la verità di fondo, ovvero la realtà, quella che purtroppo e di fatto non è così, e magari lo fosse, vivremo tutti quanti e per davvero in un mondo migliore, ed invece noi le torte come i … torti ce li buttiamo in faccia, quasi ogni nefasto dì. “Come back” alla nostra gustosissima “Zuppa inglese”, e per un attimo ancora, entrando nel personale ed “omaggiando” la mia cara madre, in quanto come abbiamo scritto, è stata nei suoi anni più giovanili una … “campionessa”, o meglio un’esperta nel realizzare la “Zuppa inglese, in tutti i suoi dettami.
Molti anni orsono nel corso di una “mega” festa nel villone di un noto architetto ferrarese trapiantato a Milano, villone posto proprio dietro l’oggi rinnovato Palalido, il noto ed apprezzato “Chef” genovese, che allora “impazzava” in molte Tivù di prim’ordine e di grande ascolto, RAI compresa, tale Pinin Cipollina, che assaggiando un’abbondante fetta di “Zuppa inglese” fatta da lei, la coprì, così pubblicamente di tanti complimenti per la versione tutta ferrarese che aveva fatta, e tra gli altri erano presenti l’attore comico Enrico Beruschi, il “grande” chitarrista” Franco Cerri, e l’attrice Renèe Longarini , oggi scomparsi (n.d.a.:la Longarini fu la ben nota capo-centralinista del “Portobello” televisivo del bravo, indimenticabile, e così vergognosamente maltrattato ed … “ucciso” da una sorta di malagiustizia, così fortemente insana, Enzo Tortora; ed erano altresì presenti tante altre celebrità del momento. “Brava Mamma!!!”.
Qui ora l’indicazione di quella ferrarese, e potete così trovare la sua storia in breve e la sua ricetta autentica: www.ferraraterraeacqua.it. Buon appetito!!!. Anzi, buona mangiata di questo “dessert” davvero sublime.
