Sogliano al Rubicone (Forli-Cesena)

Museo del formaggio di fossa

di Alessandro Gentili

È un paese noto fin dal Medio Evo a cronisti e storici romagnoli e marchigiani: ci troviamo infatti nelle “terre malatestiane�, e Sogliano è stato sotto il dominio dei Malatesta dal 1278 al 1640.
Qui si trova il Museo del Formaggio di Fossa, uno scrigno di tradizioni che ripropone la lavorazione del famoso formaggio ancora secondo i metodi di una volta. Parte integrante del ciclo produttivo di questa eccellenza è l’usanza di “seppellire� il formaggio secondo le tradizioni contadine della zona; probabilmente l’origine di questa pratica è legata alla necessità di nascondere il formaggio dalle incursioni nemiche e di conservarlo. La prima documentazione scritta della sua esistenza risale al XV secolo. Il piccolo museo si trova proprio dove un tempo sorgevano le alte mure del castello malatestiano di Sogliano, completamente distrutto e di cui oggi rimangono solamente alcune testimonianze e scarsi ruderi: il castello infatti, fu demolito a furor di popolo con la caduta degli stessi Malatesta.

A questo luogo sono legate anche le vicende di Ramberto V Malatesta (1445-1532), figlio prediletto ma illegittimo di Carlo I Malatesta che lo destinò a succedergli nella signorìa che comprendeva anche il castello di Sogliano. Ramberto, valoroso uomo d’armi, un giorno perse completamente il senno per una giovane fanciulla e, per rincorrere questo folle amore, si macchiò di un terribile delitto: l’uccisione della moglie, dopo averla rinchiusa e allontanata dalla corte per non udirne i pianti. Il popolo non perdonò il proprio Signore e lo rinchiuse in una non lontana prigione dove poteva “annusare ma non toccare� il suo tanto prelibato formaggio infossato. Nel museo è possibile quindi ammirare anche una vecchia prigione malatestiana, dove si dice possa essere stato rinchiuso proprio Ramberto.

La visita al museo è in primis un’esperienza olfattiva che si fa intensa non appena ci avviciniamo ad una fossa. Novembre è il migliore dei periodi per provare l’esperienza unica di calarsi in una fossa appena aperta e carica del profumo pungente lasciato dai formaggi durante questa lunga stagionatura. La selezione della materia prima è essenziale per ottenere un prodotto finale di qualità: occorre scegliere dai vari produttori locali i migliori formaggi, vaccini, pecorini, misti pecorini e caprini. Nei locali si trovano alcune fosse di maturazione di probabile origine medievale, ambienti sotterranei, scavati nel tufo, a forma di fiasco, della misura di circa 4-7 metri di profondità e 2 di diametro. A tutela di questo straordinario prodotto è attualmente in corso di richiesta, ora in fase di protezione transitoria, la denominazione “Formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello Dop�.