Racconto d’altri tempi

Le salsicce

di Agnolo Camerte

   

Ciao Cesarino, ciao Carletto, senti che freddo ancora fa! Per forza! Le montagne sono ancora innevate, lassù ancora si scia! E già, i Sibillini sono proprio monti bellissimi, sia d’inverno che d’estate. A me, diceva Cesarino, piacciono pù d’estate…la fioritura, è una cosa meravigliosa da vedere; quei colori sembrano una tavolozza di un pittore…..Lo sai che sotto il monte Vettore, sulla cresta del diavolo ci sono persino le stelle alpine? Lo sai come ci arrivano? Sorridendo incalzava Carletto…… Telo dico io…..Ho avuto la fortuna di fare da guida al Prof. Marchesoni e al Prof. Deiana, geologo di Roma…..Loro mi hanno spiegato che quei fiori che si trovano sul Vettore, sono li’ perché i loro semi sono trasportati da un vento che soffia da Trieste verso quei monti; conseguentemente la flora è per cos’ dire, imparentata con quella delle Dolomiti.

D’altronde gli aerei di linea che vanno da sud a nord non passano sulla costiera adriatica per non andare controvento e consumare più carburante, però scendono da li da nord a sud. I Veneziani ‘sta cosa la sanno da sempre, ed i loro commerci….lo sappiamo tutti come sono stati fiorenti da tempi immemorabili.

Chissà, forse anche questa corrente d’aria ha contribuito a rendere eccezionali i pascoli dei Sibillini; essi hanno fatto la ricchezza dei popoli dell’Italia centrale, alimentato i loro cavalli per le guerre, quando della benzina non si conosceva neanche la puzza……Al nord i Visconti scoprirono l’importanza delle marcite, per nutrire il loro bestiame. Altra cosa erano i nostri fieni…..Ci risiamo Cesarino, io sono sempre più convinto che alla base di tutto c’è sempre il commercio. Ricordati la storia dei Guelfi….Si accorsero subito che la moneta sonante in mano permetteva di tutto. Pure di tenersi a libro paga gli scienziati, gli artisti, gli inventori del rinascimento. Già il rinascimento, la luce dopo il buio del medioevo…..

Al che Cesarino sarcastico mi interruppe, dicendomi: mamma mia come sei concettuoso oggi, ma che hai fame? Non hai fatto merenda! Di la verità, hai preso alla larga la storia dei pascoli per arrivare alla merenda!.....Ma no ma no! Figurati, mi sono cotte sullo spiedino due salsiccette di fegato in agro e dolce, sai quelle con l’uvetta, la buccia d’arancia ecc. ecc. insomma le salsicce matte. Quanto mi piacciono! Due fette di pane e via! Anche se nevica e tira vento…..me le mangio a cuor contento……

Certo Cesarino che da noi tutti sanno fare “la pista” (confezionare a casa il maiale). In ogni famiglia, quando fa più freddo, si ammazza il maiale, magari ne confezionano solo mezzo o un quarto, ma è una tradizione tramandata da tempo immemorabile in tutte le famiglie.

Per forza! Qui ci sono i maiali neri, che sono i più buoni come carne; pascolano per i campi, mangiano la ghianda, e le patate, le mele e i contadini li nutrono con mangimi naturali. Pochi fanno solo il beverone, per non far diventare la carne flaccida. Con quei maiali malnutriti, il salame quello duro duro, di carne magra con i lardelletti, non viene bene, i salami si rovinano. Si ma tu che ne sai di queste cose? Ne so ne so, rispose Carletto, non solo perché a casa mia, mio padre è bravissimo a fare la pista, ma anche perché mio nonno sapeva fare il norcino. Ha insegnato a mio Padre tutti i segreti e le dosi per fare dei buoni salami; i suoi sono tutti speciali a quanto dicono gli amici di casa. Inoltre la cantina che abbiamo noi per stagionarli, è proprio il non plus ultra. Ma non te la ricordi? Sta quattro metri sotto il livello stradale, è aereata in modo perfetto e vicina come è alla legnaia, i salumi prendono un odore tutto speciale. Inoltre mio Padre con i suoi amici che lo aiutano, riesce a fare tutti i tipi di salame, di salsicce di prosciutto. Fa qualsiasi cosa e tutto eccellente. Vuoi che te lo ricordo? Così quando vieni a far merenda da me già sai cosa chiedere a mia Mamma. Ma che fa tuo Padre, le salsicce no? E poi? Aspetta che te lo dico:

salsicce certo, ma asciugate, come tutti gli insaccati, sapientemente, appena fatte, in una stanza con il fuoco acceso; salsicce di fegato; salsicce in agrodolce con i pinoli e l’uva passita; ciabuscoli, di quelli che quando li tagli, fanno la lacrima; salsicciotto di Pasqua, quello grosso, grosso che assomiglia al ciabuscolo, ma che è più stagionato; ciaringoli affumicati al pepe nero; salame duro (tipo Fabriano) ma molto più buono, per via della stagionatura in collina e della carne; prosciutto….quello da favola..altro che il patanegro spagnolo..o la cinta senese…; sfrizzoli per fare la pizza; Lonza mai troppo grassa e lonzino o capocollo alla finocchiella; coppa che per cuocerla deve bollire sul paiolo almeno una giornata…….lo strutto, conservato o sulla vescica o sulle budella avanzate; (ha il punto di fumo più alto dell’olio e quindi per le fritture è più salutare…);

zampetti del maiale, da appendere sotto il camino, affumicare e cuocere con il verdicchio e le barbe del finocchio selvatico o con i fagioli (ndr ricetta antichissima); Cacciatorini, quelli con il misto di cotica; lardo, guanciale, sanguinacci ecc. ecc.frostenga con il brodo di maiale; cotiche per farci i famosi fagioli borlotti con le cotiche; puntarelle ed ossi spinali buoni a farli pure sulla graticola…….

la porchetta? Quella cotta con il forno a legna…..straordinaria!

Basta! Altrimenti bisogna tornare a casa per fare la seconda merenda!... Va be , va bene , rispose Carletto, però ti devo ancora segnalare che la bontà della pista è data da tre ingredienti fondamentali: il maiale nero, le dosi delle cosiddette “ spezie” ( pepe nero, piante aromatiche ecc.) e soprattutto la stagionatura.

Qui siamo in collina, il clima è eccezionalmente adatto alla stagionatura, e in quasi tutte le famiglie ancora non si è persa questa cultura, l’abilità a confezionare i salumi che ci pacciono tanto….

   

CINQUANT’ANNI DOPO...

Eccoti! Come va Cesarino? Abbastanza bene, grazie e tu come stai? Ma, non mi lamento, sto benino ma………Che c’è Carletto?.....Qualche problema? Ma no, niente di grave, qualche acciacco, che vuoi l’età !.. Ho un po’ di nostalgia. Ti ricordi le nostre merende dopo la pista? Che buoni quei salami! E quelle salsicce… Ora non li posso più mangiare come prima; abito a Roma e li’ non li trovo. Poi non mi fanno un gran che bene; che vuoi, tra colesterolo, trigliceridi, pressione, e storie varie, ‘sti medici ti mettono dei paletti che ……ti riempiono di nostalgia …..si fa per dire. Inoltre tutta quella grazia di Dio della pista, la trovo solo qui…..quando la trovo…e quando posso venire, senza quel carabiniere di mia moglie che mi controlla quello che mangio, riesco talvolta ad assaggiare… Tuttavia non posso fare a meno di criticarli i compaesani; hanno in mano un tesoro, ma non sanno sfruttare commercialmente. Hai letto di quel paesino al sud, Mammola, che si era svuotato, perché in mancanza di risorse economiche i giovani erano stati costretti ad emigrare? Si sono messi ad importare il baccalà (o come lo chiamo io, pesce veloce del Baltico) o stoccafisso. Il Paese sta rifiorendo ed il commercio ha avuto un’accelerazione tale da richiamare con varie attività collaterali molti giovani.

Qui avete il porco suino nero! Possibile che nessuno si sia accorto delle potenzialità economiche che deriverebbero ad es. da un consorzio di produttori di salsicce di qualità! Non potrebbero venderle al mio supermercato di Roma? Lì vendono prodotti suini, insaccati e prosciutti confezionati, che sono scadenti, ma contrabbandati per eccellenti! Ma dai, obiettò Cesarino, ma che vai a pensare!

Penso che potrebbe essere una buona risorsa economica la commercializzazione di questi prodotti stagionati così bene! Temo che sia l’altitudine o chissà cosa altro, qui i cristiani si fanno solo le salsicce loro …già è tanto che le fanno. E poi che ti importa, noi intanto è bene che non le mangiamo: alla nostra età! Ci possono far male…

Ma che dici Cesarino..alla nostra età ogni lasciata è persa. Rifletti, rifletti e pensa a quanto sono buoni quei salumi!