Alimentazione

A tavola non tutte le dicerie
hanno base scientifica

di Valentina Serafini

Sapere cosa sia giusto o sbagliato fare quando ci troviamo a tavola non è semplice. Molte volte assumiamo abitudini che non ci appartengono solo per sentito dire ma in realtà non sappiamo il perché.

Ad esempio qualcuno di voi avrà sentito dire molte volte che non si deve bere troppo durante i pasti perché altrimenti non si digerisce o addirittura perché si ingrassa. E, tanto per non sbagliare, si riduce la porzione d'acqua ad un bicchiere e mezzo (con il rischio dopo 100gr di penne all'arrabbiata di prendere fuoco).

   

Oppure per chi ama finire il proprio pasto con un frutto si sente in colpa perché "dicono che la frutta dopo i pasti fa ingrassare!"; o ancora c'è chi deve fare la scelta di mangiare o pasta o pane rinunciando così ad una sana "scarpetta" del sugo. Ma siamo sicuri che queste dicerie abbiano una base di verità scientifica?

Tanto per iniziare, ad esempio, l'acqua che assumiamo durante i pasti porta ad una diluizione dei succhi gastrici e di conseguenza ad un aumentato tempo di digestione: questo non causa alcun problema in persone sane; bere poco durante i pasti è consigliato solo per coloro che hanno problemi di digestione, come chi che hanno subito interventi allo stomaco o anche negli ultimi giorni di gravidanza per non avere problemi di reflusso gastroesofageo.

Per quanto riguarda la frutta dopo pasto anche in questo caso è sbagliato pensare che ci faccia ingrassare, la frutta contiene acidi organici che stimolano la digestione (acido malico, acido tartarico e citrico), vitamine C,B,E molte di queste con ruoli antiossidanti, carboidrati solubili e fibra solubile. Quest'ultima è altamente fermentescibile, formando un gel aumenta la viscosità del contenuto gastrico, dà una certa sensazione di sazietà, riduce l'assorbimento di zuccheri e grassi.

Un'altra diceria afferma che mangiare pane e pasta nello stesso pasto fa ingrassare. Secondo i LARN (livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana) l'assunzione giornaliera di carboidrati per una persona sana ricopre il 45-60% del fabbisogno calorico, di questo fabbisogno gli zuccheri semplici (saccarosio, lattosio, fruttosio) rappresentano un massimo del 15% ed il restante è rappresentato dagli zuccheri complessi come l'amido che troviamo nel pane e nella pasta, quindi non c'è nessun ragione per la quale non possiamo assumerli insieme, l'importante è non superare le quantità di cui necessitiamo. Questo perché altrimenti l'eccesso di carboidrati, che quindi non vengono utilizzati dal nostro corpo per produrre energia e che non vengono più immagazzinati sottoforma di glicogeno, verranno trasformati in grasso. Possiamo solo dire che la pasta rispetto al pane ha un aumentato rapporto amilosio/amilopectina che determina un aumento nel senso di sazietà.

Sfatati questi tre miti quindi tranquilli, potete bere quanto volete durante una piccante cena messicana, fare contenta la mamma lucidando il piatto con la mollica del pane e concludere il pasto con un sano frutto di stagione.